提起蛋黃，總有一些人害怕，其實是不該有的擔心和害怕。之所以讓人們這樣，那是因為他們并不了解蛋黃而已。

　　蛋黃是天然食物中最優良的蛋白質食物之一，無論蛋清還是蛋黃都是人體很需要的。在蛋清和蛋黃中，除優質蛋白質外，其他營養成分有很大的差別。蛋清中除含有少量核黃素外，幾乎不含脂肪，在蛋黃中含有一種乳糜樣微小顆粒的脂肪，容易被人體消化吸收。脂肪中含有磷脂，是人體細胞的重要組成成分。雞蛋中含有的維生素和無機鹽主要集中在蛋黃中，如維生素A、D、B2以及微量元素鐵等，都是中年人很好的健腦、抗衰的營養成分；另外，蛋黃中還含有膽固醇，有些人不敢吃蛋黃，害怕因膽固醇而引起動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等。這是因為他們對膽固醇持有偏見或者說并不全面了解其功能所致。在正常情況下，人體自身對膽固醇的高低會自動調節。膽固醇對人體的作用是不可忽視的，它是細胞的重要組成成分，而且能合成幾種重要的激素，是人體不可缺少的重要物質。

　　蛋黃中的卵磷脂是一種很強的乳化劑，它可以使膽固醇和脂肪乳化為極小的顆粒，能通過血管壁為身體所利用。有不少中年人認為吃蛋黃會得動脈粥樣硬化，其實這種擔心有點過分，因為引起動脈粥樣硬化的原因是很復雜的，它與長期攝入高能量、高動物脂肪、高膽固醇，而少膳食纖維及缺乏其他營養素有關；或者是既有飲食因素，又缺乏體力活動等因素，并非單純由食物中的蛋黃所造成的。所以，在正常情況下，中年人每天吃1～2個雞蛋，或一周吃幾次，并不為多，應該是安全的。